Be the change

Das Auto stehen zu lassen und aufs Fahrrad zu steigen, ist eine Möglichkeit, um den eigenen ökologischen Fußabdruck nicht zu vergrößern. Eine weitere, nicht unwesentliche Rolle spielt jedoch auch die Ernährung.

Nicht ohne Grund kämpfen Politik und NGOs wie ProVeg für eine Halbierung des Fleischkonsums und auch der Außer-Haus-Markt ist gefragt. Zu unmissverständlichen Maßnahmen griff kürzlich eine schwedische Betriebsgastronomie, die neben Allergenen auch den CO2-Abdruck eines Gerichts ausweist und so an den Umweltverstand des Gastes appelliert. Während die Treibhausgasemissionen eines vegetarischen Gerichts im Durchschnitt einer Autofahrt von rund 3 km entsprechen, ist die CO2-Bilanz eines Rindersteaks mehr als 13 Mal so hoch.

Pflanzenbasierte Produkte im Fokus
Für ihr Engagement und ihren verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen wurde die Betriebsgastronomie des Modekonzerns Esprit, die e*lounge in Ratingen, 2018 mit dem INTERNORGA Zukunftspreis ausgezeichnet. Der große Zuspruch der Gäste zum monatlich fest etablierten Veggie-Tag zeigt das Interesse der Gäste an fleischloser Ernährung. Pflanzliche Produkte rücken zunehmend in den Fokus und erfahren eine kulinarische Aufwertung. Dass die Bedeutung von „plantbased food“ auch künftig weiterwachsen wird, darin ist sich die international renommierte Foodtrendforscherin Hanni Rützler sicher.
Für den deutschen Markt hat der fleischlose Trend eine weitere wichtige Bedeutung, denn die Bundesrepublik ist globaler Spitzenreiter in veganen Innovationen. 2017 hatten 15 % aller Markteinführungen in diesem Bereich ihren Ursprung in Deutschland. Für die INTERNORGA, die europäische Leitmesse des Außer-Haus-Markts, ist dies Grund genug, um der pflanzlichen Ernährungsweise besondere Aufmerksamkeit zukommen zu lassen und ging Anfang 2018 eine Kooperation mit der Organisation ProVeg, ehemals Vegetarierbund, ein. Mit Maßnahmen wie der Kennzeichnung von Herstellern vegan-vegetarischer Produkte und durch die Beratung der Fachbesucher durch den Partner ProVeg, zeigt die Messe den Fachbesuchern neue Möglichkeiten in diesem Segment auf. 

Back to the roots
Trotz der zunehmenden Bedeutung von pflanzlichen Produkten, wird auch Fleisch in Zukunft weiterhin auf den Tellern zu finden sein – jedoch nicht um jeden Preis. Schließlich zeigt der Verbraucher laut Food Report 2019 des Zukunftsinstituts zur Herkunft und Produktion der Lebensmittel einen wachsenden Informationsbedarf. „Transparency“ heißt dieser Foodtrend: Der Gast will wissen, wo und wie produziert wird, denn die Vereinbarkeit des Beschaffungsprozesses mit den eigenen Werten wird zunehmend wichtiger.
Auch die Transportwege der Zutaten sind für den Konsumenten ein Auswahlkriterium, denn die ständige Verfügbarkeit von Produkten aus aller Welt und das möglichst billig, fordert einen hohen Preis von der Natur. Überfischung und Monokulturen gefährden die biologische Vielfalt während weite Transportwege einen hohen CO2-Ausstoß mit sich bringen. „Die Themen Bio, Nachhaltigkeit und Regionalität spielen auch in der Gastronomie eine wachsende Rolle, sowohl bei der Entscheidung für einen bestimmten Betrieb wie auch bei der Auswahl der Produkte“, bestätigt Jochen Pinsker, Senior Vice President Foodservice Europe der npdgroup deutschland GmbH. 

„Waste Management“ gewinnt an Bedeutung
Längst steht das Wort „Strohhalm“ nicht mehr für das Naturprodukt, das es einmal war. Es ist ein Synonym für „Trinkhalm aus Plastik“ geworden und steht inzwischen stellvertretend für sämtliches Einwegplastik. Diesem Müllproblem Abhilfe schaffen sollen Mehrweglösungen und biologisch abbaubare Materialien. Hersteller umweltschonender Produkte drängen auf den Markt und sehen ihre Chance in dem in 2019 zu erwartenden EU-Verbot von Einwegplastik. Als Rohstoff für Essensboxen oder Kaffeebecher dienen Papier, Glas, Edelstahl, Apfelreste, Kartoffelstärke, Bambus oder rohe Nudeln.

Auch Deutschlands zweitgrößter Caterer Aramark beschäftigt sich intensiv mit dem Thema Müllvermeidung. Protokolle, Analysen und Schulungen sensibilisieren Mitarbeiter und zeigen Einsparpotential auf. Doch Müll ist nicht gleich Müll: Aus unvermeidbaren Lebensmittelresten gewinnt Aramark in Biogasanlagen Energie. „Das Feedback der Gäste auf unsere Müllvermeidungsmaßnahmen ist durchweg positiv“, resümiert Martin Dietrich, Bereichsleiter Business Support Services & Refreshment Services bei ARAMARK. 

Die Vermeidung von Lebensmittelresten ist auch die Intention hinter „Nose to tail“. Dabei verwertet der Koch möglichst alle Bestandteile des geschlachteten Tieres. Damit auch auf den Tellern der Gäste nicht zu viel übrig bleibt, setzen Gastronomen auf kleinere Portionsgrößen und recycelbare To-Go-Verpackungen, in denen Reste mit nach Hause genommen werden können. 

Eine akkurate Bedarfs- und Mengenanalyse ist in Sachen Waste Management ein Schlüsselwort. Während das Restaurant „Hobenköök“ am Hamburger Hafen unverkaufte Ware und Reste wie Käsekanten oder Radieschenblätter aus der eigenen Markthalle nebenan verwertet, setzt eine Vielzahl von Gastronomen auf Apps wie „Too good to go“, um unverkaufte Ware für einen kleinen Betrag an den Kunden statt in den Müll zu geben. 

Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil
Immer mehr Unternehmer des Außer-Haus-Markts achten auf verantwortungsvollen Ressourcenverbrauch und das nicht nur im Bezug auf Lebensmittel, sondern auch bei Wasser, Chemikalien oder Strom. Doch sind es laut Matthias Meier, Referent für Umwelt und Nachhaltigkeit beim DEHOGA Bundesverband, nicht allein die steigenden Energiekosten, die für ein Umdenken sorgen: „Unsere Gäste sind hinsichtlich des Themas Nachhaltigkeit sensibler geworden und anspruchsvoller als noch vor einigen Jahren. So ist eine umweltbewusste Betriebsführung zunehmend ein Kriterium bei der Auswahl eines Hotels oder gastronomischen Betriebes. Unternehmen können schon mit einfachen technischen und organisatorischen Sofortmaßnahmen ihre Kosten senken und etwas für den Umweltschutz tun.“

Der Gast fordert ein Umdenken
Der Druck, den die Industrie aktuell im Hinblick auf ressourcenschonende und umweltbewusste Produktion erfährt, stammt nicht allein aus Politik oder Medien. Es sind vor allem die Generationen Y und Z, die als Treiber in diesem Bereich agieren. Sie zeigen ein gesteigertes Bewusstsein für die Folgen des eigenen Handelns und dessen Auswirkungen auf den Klimawandel. Die Sorge um die Zukunft und den Willen, nicht mit den Folgen des Klimawandels zu leben, treibt die Verbraucher an und zwingt so die Industrie zum Umdenken. Ein Wandel findet in allen Bereich statt – auch und ganz besonders im Außer-Haus-Markt. 
Essen ist heute mehr als ein Stillen des Hungergefühls und bloße Nahrungsaufnahme – es ist Ausdruck eines Lebensgefühls und der Verantwortung gegenüber der Erde.