Welche Küchentechnik wird derzeit besonders in Großküchen benötigt und sorgt in der täglichen Arbeit besonders jetzt für Erleichterung und Unterstützung?
Gerade in Krisenzeiten sehnt sich der Gast nach „Werten“. Dies bedeutet, dass Themen wie Gesundheit, Frische, Regionalität und Handwerk noch mehr an Bedeutung gewonnen haben. Eine neue Wertschätzung für Lebensmittel und Speisen entsteht und generiert wünschenswerter Weise langfristig ein neues Bewusstsein und Ansehen, für die tägliche Arbeit der Kollegen in der Gastronomie. Daher sind Pasta-Maschinen, Maschinen zum Verarbeiten von Frischgemüse ebenso nötig, wie Kochgeräte, welches moderne Garverfahren unterstützt und bestmöglich Vitamine und andere Nährstoffe erhält. Zudem kann im Bereich Customizing durch aktives Front Cooking mit mobilen Indoor-Systemen viel Begeisterung und so mancher WOW–Effekt erreicht werden. Im Bereich der HACCP-Prozesse kann digitale Technik die Abläufe optimieren und Hygienekonzepte effizient protokollieren und steuern.
Welche Küchentechnik-Trends und Entwicklungen in der Gemeinschaftsgastronomie können Sie ausmachen und beobachten?
Sous Vide, Übernachtgaren und automatisches Erkennen und Steuern von Garprozessen werden mehr und mehr gebraucht. Zudem machen sich im ZV–Bereich, Hybrid-Lösungen bezahlt, indem man Mikrowelle, Ofen und Grill miteinander vereint. Geräte, die den Customizing-Gedanken perfekt umsetzen, haben ebenfalls Zukunft. 3-D Drucker erlauben die perfekte Herstellung von vielen gleichen Produkten. Die stetige Weiterentwicklung von modernen Self-Cooking oder Vario Cooking Centern geben zudem auch in der Produktion neue Impulse und unterstützen individuell im Alltag. Grundsätzlich werden die Anforderungen in weiteren Bereichen steigen, To-Go-Konzepte mit nachhaltigem Geschirr bzw. Mehrweglösungen, vollautomatische Automatenstationen sowie digitale Bestell- und Bezahlsysteme werden unsere Aufmerksamkeit benötigen.
Welche Rolle spielt Digitalisierung bei der Küchentechnik?
Meiner Ansicht nach, wird die Digitalisierung sehr schnell voranschreiten. Digitale Speisenerkennung verknüpft mit Kassensystemen werden ebenso Einzug halten, wie Ressourcenmanagement, Erfassung und Steuerung von Kundenströmen, Analyse von Verbrauch bzw. Verzehrverhalten und darauf basierend, Prognosen für die Produktion und Personalbedarf. In den Produktionsbereichen der Küche wird es noch wichtiger, Fach- und Hilfskräftemangel durch Technik auszugleichen. Multifunktionale und miteinander verknüpfte Geräte werden nötig sein, um die Anforderungen und Erwartungen seitens der Kunden umzusetzen. Daneben werden Arbeitssicherheit, Energieeffizienz, Personal- sowie Wastemanagement immer wichtiger und kann mit guter Technik unterstützend umgesetzt werden.