Alle Branchen stehen aktuell vor großen Herausforderungen. Welche Trends sehen Sie im Hinblick auf die Zukunft der Gastronomie?
Der Markt wird sich verändern. Die Gastronomie kehrt zurück, allerdings in Form neuer oder wiederbelebter Konzepte und Formate, mit mehr Erlebnischarakter und Emotionalität, an neuen Orten, mit neuen Regeln für Hygiene und zwischenmenschlichen Umgang, mit Zugangskontrollen, Tischreservierung und Platzierung. Mit weniger Playern, mit weniger individuellen Konzepten, aber mit mehr Ketten. Sichere Orte wie Zuhause, Essen im Auto oder der Members Only-Club werden bevorzugt. Outdoor wird das neue Indoor. Gastronomie-Erlebnisse werden zu Urlaubsersatz.
Bei den Konzepten ist Delivery der klare Gewinner. Der Trend wird sich fortsetzen, allerdings auf einer neuen Ebene. Delivery wird zum Lieferdienst für komplette Foodszenarien werden. In Zukunft geht es nicht mehr darum, was, sondern wie und mit welchem Gesamtpaket Essen zu den Menschen kommt, sowie damit verbunden die Frage der Entsorgung unter Nachhaltigkeitsaspekten.
Was sind die entscheidenden Faktoren, um die Ausnahmesituation erfolgreich zu überstehen?
Die Ungewissheit über die Zukunft bedeutet zugleich Spiel- und Gestaltungsräume für Visionäre und Macher. Wer jetzt den Moment zur Umsetzung von Ideen nutzt, sowohl Bestandkunden als neue Gäste ins Visier nimmt und über höherwertige Angebote höhere Preise erzielt, macht vieles richtig, um die Ausnahmesituation wirtschaftlich sinnvoll zu gestalten.
Betriebe brauchen eine klare Strategie, um ausreichend Einnahmen zu erzielen! Wer glaubt, alles geht weiter wie bisher, wird es unter den veränderten Voraussetzungen nicht leicht haben. Jetzt geht es darum, alles zu hinterfragen und neu zu verhandeln: Standorte, Pachtverträge, Strukturen und Technologie, den Betrieb mittels Digitalisierung noch effizienter sowie weitgehend kontaktlos aufzustellen, das Team zu motivieren, auch mittels Vorbildfunktion, und eine positive, Vertrauen und Zuversicht stärkende Kommunikation mit den Gästen zu führen.
Mit welchen zentralen Änderungen wird die Branche rechnen müssen? Und was bedeutet das für Gastronomen?
Die Gastronomie hat aus den Erfahrungen mit Corona gelernt. Die 4 wichtigsten Anforderungen für die Zukunft der Gastronomie sind Flexibilität, Digitalisierung, Kommunikation und Sicherheit. Sowie Mut, Kreativität und Leadership für die Unternehmer.
Die gravierendste Änderung wird die Marktkonzentration sein. Ein Viertel der Betriebe, vor allem kleine und mittelständische, werden verschwinden. Gut finanzierte Betriebe, auch in der Handelsgastronomie, und die großen internationalen Gastro-Ketten werden die Schwäche des Marktes nutzen und sich neu aufstellen. Wir werden eine Amerikanisierung des Marktes erleben. Die Vielfalt wird weniger, das Angebot austauschbar und monoton. Das wiederum eröffnet mittel- und langfristig Chancen für eine Gastronomie mit Erlebniswert und Elementen, die Lifestyle mit Sicherheit verbinden. Sowie für eine kleinteilige, ethnisch vielseitige Gastronomie, Konzepte rund um das Thema Handwerkskunst (Craft), originelle sowie Speak-Easy-Konzepte und die schon genannten Member-Clubs