In den Großstädten dominieren Restaurantmarken die City. In den Stadtvierteln gedeiht eine kleinteilige, ethnisch vielseitige Gastronomie, die beliebt ist und vor allem von Familien angenommen wird. Städter haben ihre Stadtteile entdeckt. Und auf dem Land? Hier geht das Wirtshaussterben weiter. Der Mangel an Angebot und Vielfalt führt zu virtuellen Restaurants ohne Gastraum, digital miteinander verbunden, um den Gästen Auswahl, Marken und Trendfood zu bieten.

Lt. DEHOGA ist das in einigen Regionen inzwischen deutlich spürbar: Im Schwarzwald-Baar-Kreis haben zwischen 2008 und 2016 etwa 130 Gasthäuser, Gasthöfe, Pensionen und Hotels geschlossen – ein Minus von 16 Prozent. Im Zollernalbkreis mussten 93 Betriebe aufgeben – 15 Prozent. Den traurigen Rekord hält der Main-Tauber-Kreis. Hier haben 120 Betriebe aufgegeben – ein Rückgang um knapp ein Viertel.

Doch auch in den Städten tut sich Einiges. Corona brachte urbanes Leben und Gastronomie zunächst zum Erliegen, das Zuhause wurde zum schützenden Lebensraum. Selberkochen wurde wiederentdeckt und digitale Gastro-Events wie Verkostungen, Kochkurse via Streaming oder Video hielten Einzug. Online-Kommunikation und Vertrieb in die private Küche oder Wohnzimmer hinein werden bleiben, wenn auch die Bedeutung im Zuge des Revivals des analogen Gastro-Erlebnisses zurückgehen wird.

Generell bleiben Hygiene, Belüftung sowie Terrassen als Sicherheitsfaktoren relevant. Outdoor ist der neue Lifestyle. Statt in Innenräumen halten sich die Gäste bevorzugt im Freien auf. Das bedeutet neue Abläufe und veränderte Architektur für Gastronomen– in der Stadt und auf dem Land.